Kebabų žodynėlis

Adana

Su Adanos miestu siejamas regioninis turkiškas maltos mėsos kebabas. Mėsa išilgai prispaudžiama prie plataus plokščio iešmo, gardinama raudonaisiais pipirais ir kepama virš žarijų.

Cağ

Mažas serviravimo iešmelis, naudojamas Cağ kebabui. Tuo pačiu vardu vadinamas ir visas Erzurumo patiekalas, kepamas kaip didelis horizontalus besisukantis mėsos ruošinys.

Kepimas ant žarijų

Gaminimas virš žėrinčių anglių. Žarijos skleidžia stiprią kaitrą, padeda mėsai apskrusti, o varvantys riebalai suteikia dūmo aromato. Tai žymima kaip išskirtinė savybė, nebent toks kepimas būtinas pačiam tipui.

Döner

Turkiškas kebabas iš ant vertikalaus besisukančio iešmo sukrautų mėsos sluoksnių. Iškepęs paviršius vis nupjaunamas, o pavadinimas siejasi su sukimu.

Dürüm

Patiekimo būdas, kai įdaras susukamas į ploną paplotį. Dürüm nusako, kaip kebabas suvyniotas, o ne vieną konkretų jo tipą.

Gyros

Graikiška vertikalaus iešmo tradicija, dažnai patiekiama su pita, pomidorais, svogūnais, tzatziki ir bulvytėmis.

Kebabas

Plati patiekalų šeima, siejama su mėsa, iešmais, griliu, žarijomis ir įvairių kraštų kepimo ant ugnies tradicijomis. Kasdienėje europiečių kalboje šis žodis dažnai vartojamas siauriau – išsinešti skirtam mėsos suktinukui.

Kapsalon

Roterdamo patiekalas, kuriame sluoksniuojamos bulvytės, ant iešmo kepta mėsa, lydytas sūris, salotos ir padažas.

Laffa

Didelis minkštas Artimųjų Rytų paplotis, dažnai naudojamas suktinukams, įskaitant Shawarma.

Lavašas arba lavaş

Plonas paplotis, naudojamas įvairių kraštų virtuvėse. Turkiškas lavaş dažnai pasirenkamas dürüm. Storis ir gamybos būdas priklauso nuo regiono.

Lyulya, Lula arba Lule

Pietų Kaukazo ir aplinkinių kraštų maltos mėsos kebabas, formuojamas aplink iešmą ir kepamas virš žarijų.

Mangal

Žarijų grilis arba aplink jį susiformavusi bendro maisto ruošimo tradicija Turkijos ir gretimų kraštų kultūrose. Mangal tiksliau suprasti kaip įrangą ir kepimo kontekstą, o ne vieną kebabo tipą.

Maltos mėsos iešmas

Kebabas, kuriam malta arba labai smulkiai kapota mėsa išminkoma į vientisą masę ir prispaudžiama aplink iešmą. Šiai plačiai gamybos šeimai priklauso Lyulya, Adana ir Urfa.

Pide

Kelias formas apimanti turkiškos duonos kategorija. Patiekiant Döner šis žodis gali reikšti ir sumuštiniui naudojamą duoną, ir pagrindą patiekalui lėkštėje. Ne kiekviena pide yra tapati pitai.

Pita

Apvalių papločių šeima, paplitusi Viduržemio jūros kraštuose ir Artimuosiuose Rytuose. Vienos pitos turi kišenę, kitos yra minkštos ir vientisos. Programėlėje pita naudojama kaip praktiška patiekimo kategorija.

Saj

Išgaubta metalinė kepimo plokštė labai plonai duonai. Šiuo žodžiu neformaliai gali būti vadinami ir į tokią duoną susukti patiekalai.

Shawarma

Artimųjų Rytų vertikalaus iešmo tradicija, išsiskirianti marinatais, šiltais prieskoniais, marinuotomis daržovėmis ir ryškiais padažų deriniais.

Shish arba şiş

Turkiškas žodis, reiškiantis iešmą. Shish kebabu dažniausiai vadinami ant iešmų suverti atskiri mėsos gabalėliai, kepami tiesioginėje kaitroje.

Iešmas

Metalinis strypas, laikantis maistą, kol šis sukasi arba kepa greta kaitros. Ant didelio iešmo galima suformuoti sluoksniuotą mėsos ruošinį, o mažesni iešmai laiko atskirus gabalėlius ar vieną suformuotą porciją.

Žagrenis

Rūgštokas raudonas prieskonis iš džiovintų uogų. Juo dažnai barstomos svogūnų salotos, patiekiamos greta įvairių kebabų.

Tahini

Sezamų sėklų pasta. Sumaišyta su citrina, česnaku, vandeniu ir prieskoniais ji virsta Artimųjų Rytų patiekalams, tarp jų ir kai kurioms Shawarma, būdingu padažu.

Tombik

Turkiškas Döner, patiekiamas storoje, apvalioje, minkštą vidų turinčioje ir išsipūtusioje duonoje.

Toum

Ryški česnakų emulsija, paplitusi Levanto virtuvėse ir ypač dažnai derinama su vištienos Shawarma. Paprastai ji gaminama iš česnakų, aliejaus, citrinos bei druskos, o kreminę tekstūrą sukuria gamybos technika.

Tzatziki

Graikiškas jogurtinis padažas, dažniausiai gaminamas su agurkais ir česnakais. Jis glaudžiai siejamas su Gyros bei Souvlaki.

Urfa

Turkiškas maltos mėsos iešmas, meniu dažniausiai pristatomas kaip švelnesnis Adana giminaitis.

Vegetariškas kebabas

Kebabas be mėsos, žuvies ir jūros gėrybių, kuriame gali būti sūrio, jogurtinio padažo, kiaušinių ar kitų gyvūninės kilmės ingredientų. Vegetariška ir veganiška versijos nėra tapačios.

Veganiškas kebabas

Kebabas be jokių gyvūninės kilmės ingredientų. Augalinis turi būti ne tik pagrindinis įdaras, bet ir duona, padažai bei visi priedai.

Vertikalus iešmas

Didelis stačias strypas, ant kurio greta kaitros sluoksniuojama mėsa. Išorė kepa ir yra vis nupjaunama. Šį bendrą būdą naudoja Döner, Shawarma ir Gyros.

Horizontalus iešmas

Horizontaliai greta kaitros įtaisytas besisukantis strypas. Cağ kebabui ant jo kepamas sluoksniuotas mėsos ruošinys, o iškepusios dalys pjaunamos ant mažų iešmelių.

Žuvies ar jūros gėrybių kebabas

Kebabas, kurio pagrindinis ingredientas yra, pavyzdžiui, tunas, lašiša ar krevetės. Žuvis ir jūros gėrybės gali būti kepamos ant iešmų arba naudojamos šiuolaikiniame suktinuke. Tai nėra vegetariškas ar veganiškas pasirinkimas, o pagrindinis ingredientas vienas pats dar nenusako kebabo tipo.

Tęskite pažintį